2023 m. vasario 5 d., sekmadienis

Raugo (Sourdough) duona (75% drėgmė)

 


Kad jau šiandien (vasario 5 d.) švenčiama šv. Agotos/Duonos diena, skubu dalintis: praėjusį rudenį, vieną dieną ištiko džiaugsmas mano virtuvėje! Pagaliau ir aš (sėkmingai!) išsikepiau raugo (sourdough) duoną! Ir iš pirmo karto! Labai savimi didžiavausi :) O viskas buvo taip: vyras netyčia atrado, kad šalimai esantis Pranciškaus malūnas ne tik mala grūdus ir parduoda miltus beigi visokius įdomius priedus, bet ir turi savo kepyklėlę, iš kurios parvežė visokių skanumynų, iš kurių vienas buvo - sourdough duona (ten beja yra puikių sausainių, o cinamoninės bandelės - skanumas neišpasakytas, išvirtau iš klumpių sužinojusi, kad jos veganiškos). Taigi, kelis kartus valgant tą nuostabią duoną vis garsiai pasvajodavau, kad va apmažės darbo, reiks užsiimt duonos kepimu. Vyrai, kaip žinia, išklausyti nemoka, jie sprendžia problemas, tad vieną dieną grįžusi namo radau stiklainėlį su raugu, kuriuo pasidalino Pranciškaus malūnas. Kelio atgal nebebuvo. Turint omenyje, kad procesas netrumpas ir nesėkmė būtų dvigubai skausminga, norėjau pasiruošti, tad šiek tiek panaršiau internetus. Kadangi Lietuvoje sourdough duonos mada savo piką pasiekė jau seniai, galima rasti ir lietuviškų blogų, kuriuose gausu info apie duonos kepimą.




Pagrindiniai šaltiniai: 
Raugą maitinu pagal Pranciškaus malūno receptą. 
Duonos receptą ėmiau Pranciškaus malūno. Jų duona nuostabi, tad kam išradinėti dviratį? 
Nidos receptuose perskaičiau išganingą mintį, jog tešlą ramiausiai galima užminkyti kombainu. Aleliuja! 
Neringos tinklaraštyje Du mėnuliai perskaičiau, kad sėkmingai galima šią duoną kepti ir ne ketaus puode (kaip tyčia jame buvau užmarinavusi antį), kas paskatino į google suvesti paieškos frazę "Sourdough Tin Loaf Recipe". 
Labai išsamus ir tikrai tikrai labai informatyvus įrašas apie sourdough duonos kepimą su nuotraukomis ir teorija radau 2 virėjai puslapyje su sourdough duonos kepimo gidu. Jame yra ir puikus kepimo tvarkaraštis, kurį nusikopijavau sumažu pakeitimu. Labai rekomenduoju paskaityti bendro supratimo susidarymui.
Daug naudos davė Baker Betty įrašai youtube, šis, galima sakyti, vizualizavo 2virėjų gidą. Galiausiai, kaip lankstyti, pasižiūrėjau tos pačios Baker Betty video, tik lanksčiau ne kaip sumuštinių duoną (nors kepiau formoje), o kaip "batard". 
Kepimo temperatūrą ir trukmę, kepant kepimo formoje, o ne ketaus puode, nusižiūrėjau  sourdough.co.uk.

Taigi, mums reikės: 
225 g raugo 
700g + 50g vandens (kambario temperatūros) 
800 g kvietinių miltų (naudojau 550D) 
100g pilno grūdo kvietinių miltų 
100g pilno grūdo ruginių miltų 
20 g druskos 

Paruošimas: 
  1. Ištirpiname raugą 700 g vandens.
  2. Suberiame miltus ir išmaišome (aš tai dariau su kombaino pagalba). Uždengiame ir paliekame 30-45 min. 
  3. Suberiame druską, pilame 50 g vandens, išmaišome. Uždengiame ir paliekame 30 min.
  4. Pradedame tešlos lankstymą. Paimame vieną tešlos kraštą, tempaime į viršų ir klojame ant tešlos. Tą padarome su kitais kraštais. Uždengiame ir paliekame 30 min. 
  5. Tešlos lankstymo žingsnį kartojame dar 3-4 kartus, kol tešla bus elastinga, tampri. Uždengiame ir paliekame 2-3 val. 
  6. Išverčiame tešlą ant miltais NEbarstyto stalviršio. Apatinė dalis formuosis kaip kepaliuko vidurys, dėl to miltų papildomai nereikia. Padaliname tešlą į dvi dalis, suformuojame rutuliukus, uždengiame ir paliekame 15-20 minučių, kad atsipalaiduotų glitimas. 
  7. Pagrindinis formavimas. Jis priklauso nuo to, kokios formos duoną kepsite. Labai informatyvus yra šis video. Aš formuoju, kaip "batard".
  8. Metalinę kekso formą iškloju kepimo popieriumi ir įverčiu suformuotą tešlą siūle į apačią. 
  9. Uždengiu maistine plėvele ir dedu į šaldytuvą bent 12 valandų. Kepu po 12-16 valandų.
  10. Orkaitę įkaitiname iki 230 laipsnių ir pakaitiname 30 min.
  11. Orkaitės apačioje dedame verdančio vandens vonelę, kad formuotųsi garas, arba duoną dedame į ketaus puodą ir uždengiame, arba įjungiame orkaitės garų funkciją. Garai padeda suformuoti traškią plutelę.
  12. Dedame duoną į orkaitę ir iš karto sumažiname temperatūrą iki 180 laipsnių. 
  13. Kepame 45-50 minučių, kol duona taps gražios skanuos auksinės spalvos. 
  14. Iškeptą duoną atvėsiname ant grotelių. Prapjauname tik atvėsus, mat duona baigia kepti/bręsti iki kol atvėsta. 
Skanaus!


Feilai ir atradimai. Su kiekvienu kepimu, mano tešla buvo vis skystesnė. Pradėjau ieškoti priežasčių ir štai:
  1. Per šilta ir tešla perrūgsta. Paskutinės fermentacijos prieš formavimą laikas gali skirtis priklausomai nuo temperatūros. Tešla turi pakilti tik 50 proc.
  2. Per daug tampymo. Tešlos ištampymas reikalingas glitimo tinklo susidarymui. Perdaug tampant tinklas gali suirti. Ką aš iš esmės ir padarydavau. Reikia užlankstyti keturis kartus per vieną lankstyą, o aš iš to stropumo lankstydavau pora minučių. 


Raugo pamaitinimas: 
50 g raugo 
50 g kambario temperatūros vandens 
25 g ruginių pilno grūdo miltų 
25 g baltų kvietinių miltų 

Raugą ištirpiname vandenyje, supilame miltus ir gerai išmaišome. Paliekame kelioms valandoms aktyvuotis kambario temperatūroje, uždengiame dangteliu (bet neužsukame!), o tada dedame į šaldytuvą. Taip maitiname kartą per savaitę. Kitur radau, kad kas keturias dienas. Pastebėjau, kad manasis po 7 dienų jau būna rūgštoko kvapo, vadinasi peralkęs. Reikia maitinti dažniau, arba keisti maitinimo proporciją 1:2:2 (raugas:vanduo:miltai). 

Raugo pamaitinimas prieš kepant (du kepalus): 
125 g raugo 
125 g vandens, kambario temperatūros 
62 g baltų kvietinių miltų 
63 g ruginių pilno grūdo miltų 

Raugą ištirpiname vandenyje, supilame miltus ir gerai išmaišome. Pradedant kepti raugo duoną, reikia susipažinti su savo raugu, kaip jis elgiasi mūsų namuose, t.y. per kiek laiko pasiekia savo piką, t.y. būna pilnai išrūgęs, bet ne perrūgęs, kuomet pradeda leistis ir jau nebeiškels duonos. Dažniausiai mačiau ant stiklainio dedant gumytes, ties pasiektu raugo lygiu. Aš ant stiklainio šono užklijavau lipnų lapelį, pažymėjau pradinį lygį ir valandą bei žymėjau lygius kai tik prisimindavau. Kai jau raugas visas smagiai burbuliuotas, patikrinimui ar jis jau tinkamas maišyti tešlai daromas floating testas, kuomet šiek tiek raugo įmetama į vandenį. Jei jis plaukia - maišome tešlą. Mano raugui pasiekti piką prireikė 6 valandų, antrą kartą kepant - 7 valandų, nes maitinimui naudojau šaltą vandenį.




Parašė laikrodžiui išmušus
Žymos: , , , ,

2 komentarai:

  1. Anonimiškas2023 m. birželio 2 d. 07:25

    Laba diena. Gal galite patikslinti pilno grūdo ruginių miltų kiekį.
    Ačiū

    AtsakytiPanaikinti

Užsisakykite: Rašyti komentarus (Atom)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...